凉拌菜通常使用可生食的原料，或已晾凉的熟食，辅以调料搅拌而成，因其食材丰富、爽口开胃深受群众喜爱。凉拌菜为冷加工即食食品，微生物易生长繁殖，操作不慎、储存不当或卫生意识淡薄都极易引发食品安全问题。

一、凉拌菜中易存在哪些致病菌？

凉拌菜微生物污染状况主要为菌落总数、大肠菌群超标，同时也可能存在金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、致泻大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌污染。

需要特别注意的是木耳久泡变质易滋生唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种），可能导致严重的食物中毒。

这些致病菌在自然界及食材中广泛存在，容易通过粪口途径传播，引起腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。

二、家庭自制注意事项

（一）使用安全原料尽量选购新鲜的可生食食品原料，并及时加工食用，加工食用前应彻底洗净食品原料，加工用具和食品原料注意生熟分开，防止交叉污染。

（二）注意佐料添加食醋、生姜、大蒜可在一定程度抑制微生物繁殖，保护食物中营养素，可根据口味需要适量添加，但不可过量；注意识别保存的卤料，尤其是老卤汤有无变质变味，不得认为高温可杀菌而使用有异味的卤料来加工凉拌食品。

（三）规范制作食用凉拌菜应现吃现做，制作时应尽量根据食量控制菜量;加工制作完毕应尽快食用，如有剩余，注意及时冷藏保存，再次食用时应彻底加热，尽量不食用隔夜凉拌菜。

（四）谨慎外购凉菜若在外就餐或外购凉拌菜，应选择正规、合格的食品经营单位，避免在卫生条件差的街头摊点购买凉拌菜或就餐。

（五）胃肠道消化不佳或正处于胃肠道不适的人群尽量不要食用凉拌菜。 老人、儿童、孕妇等免疫力较低的人群也不适宜食用。

三、应急处置

疑似中毒时，必须要立即停止食用可疑食品，并及时送医院救治，对症治疗。